Résumé
Gluten ! Voilà un mot qui fait couler beaucoup d’encre et de salive depuis quelques temps !
Pourquoi ?
- Parce qu’il y a de plus en plus de personnes concernées par son éviction ?
- Parce que les gens sont de mieux en mieux dépistés, ou informés ?
- Parce que certains people font le buzz en annonçant leur régime sans gluten ?
- Parce que la grande distribution y trouve un bon filon marketing ?
- Parce qu’on se rend compte qu’il y a beaucoup trop de gluten dans les aliments ?
- Parce que les revues, les livres et les documentaires sur le sujet fleurissent ?
- Parce que certaines marques créent leurs produits sans gluten ?
- Parce qu’on a enfin compris que le gluten, ce n’est pas bon pour notre organisme ?
Certainement un mélange de tout ça…
Mais j’ai entendu récemment des propos qui m’ont interpellée !
J’ai assisté au spectacle d’un humoriste, qui a fait rire le public en demandant si dans la salle, il y avait des personnes pensant qu’elles allaient se désintégrer en mangeant du gluten… évidemment, son but était d’amuser, avec un sujet « à la mode ».
Mais si cela a fait rire (rire jaune sûrement pour certains spectateurs présents ce soir-là), et si ce showman est persuadé du résultat de sa plaisanterie, c’est manifestement que beaucoup ne se sentent pas concernés, et croient savoir… mais est-ce le cas ?
Qu’on soit expérimenté ou novice, c’est le moment de vérifier ses connaissances sur le gluten, avec ce vrai ou faux !
Je laisse cogiter les neurones… et je donne les réponses à la fin.
- Le gluten est une protéine ?
- Si je supprime les produits à base de farine de blé de mon alimentation, je ne risque pas de manger du gluten ?
- Nos ancêtres ne mangeaient pas le même blé que nous ?
- Si le mot « blé » est écrit dans la liste des ingrédients, il y a forcément du gluten ?
- Seule la maladie cœliaque est concernée par une éviction du gluten ?
- La maladie est forcément dépistée dès l’enfance ?
- Supprimer le gluten peut provoquer des carences ?
- En supprimant le gluten, je peux développer d’autres intolérances ?
- Je peux consommer des produits estampillés « sans gluten » les yeux fermés ?
- Je vais perdre du poids en mangeant sans gluten ?
Les réponses :
- Le gluten est une protéine
Vrai
Le gluten correspond à la partie protéique de certaines céréales. Associé à l’amidon, il constitue les réserves nutritives de ces végétaux. Il permet aux pâtes de lever et de les rendre panifiables.
- Si je supprime les produits à base de farine de blé de mon alimentation, je ne risque pas de manger du gluten
Faux
- Le gluten est présent dans d’autres céréales : le seigle, l’orge et l’avoine (pour s’en souvenir, on retient l’acronyme SeigleAvoineBléOrge = SABO), et dans des espèces dérivées (kamut, épeautre, triticale). Le petit épeautre, qui contient moins de gluten, est parfois toléré.
- Quand il n’est pas présent naturellement, le gluten peut être ajouté dans beaucoup d’aliments industriels, pour améliorer la texture et augmenter le volume:
- Les produits de la boulangerie et de la pâtisserie
- Les charcuteries
- Les sauces
- Les plats tout prêts
- Les desserts lactés, les glaces
- Le surimi et les terrines de poissons
- Les confiseries, le chocolat
- Les cosmétiques
- Les médicaments
- Etc…
- Des aliments sans gluten peuvent être contaminés à différentes étapes : la culture, le transport, le conditionnement, et la préparation en cuisine
- Certains aliments naturellement sans gluten, comme les épices, les fruits secs, le sucre glace, etc… peuvent contenir du gluten, utilisé dans ce cas comme anti agglomérant.
- Nos ancêtres ne mangeaient pas le même blé que nous
Vrai
Le blé est une des céréales la plus « manipulée » génétiquement, pour augmenter sa productivité, sa résistance, pour faciliter les récoltes… et surtout pour répondre aux souhaits de l’industrie agroalimentaire.
- Si le mot « blé » est écrit dans la liste des ingrédients, il y a forcément du gluten
Faux
- Le sarrasin, qui ne contient pas de gluten, est souvent appelé « blé noir »
- Le dextrose de blé, le glucose de blé, le sirop de blé, la maltodextrine de blé, ne contiennent théoriquement pas de gluten (ou dans des proportions très faibles), car ils correspondent à la partie glucidique de la plante.
- Seule la maladie cœliaque est concernée par une éviction du gluten
Faux
Il existe 3 maladies concernées par une éviction du gluten :
- L’allergie au gluten :
- La maladie cœliaque, ou intolérance au gluten
- L’hypersensibilité au gluten (Sensibilité au Gluten Non Cœliaque = SGNC)
Sans oublier toutes les pathologies dont les symptômes peuvent être soulagés :
- Troubles digestifs
- Maladies inflammatoires
- Problèmes cutanés
- Allergies
- Etc…
Et en respectant le choix des personnes qui refusent de manger du gluten, pour diverses raisons
- La maladie est forcément dépistée dès l’enfance
Faux
La maladie cœliaque et l’hypersensibilité peuvent être diagnostiquées tardivement à l’âge adulte, pour plusieurs raisons :
- Les symptômes ne sont pas suffisamment évidents, ou mal interprétés
- Les symptômes sont inexistants au début, mais cela ne signifie pas que le gluten n’a pas commencé ses dommages
- Les tests sanguins sont négatifs, ou mal interprétés
- Supprimer le gluten peut provoquer des carences
Vrai et faux
Le gluten n’est pas une protéine indispensable, mais si l’on supprime les céréales et les aliments en contenant, et qu’on ne sait pas comment les remplacer, l’alimentation risque d’être déséquilibrée, et donc carencée.
Quand on supprime le gluten de l’alimentation, il faut accepter de manger différemment, apprendre à utiliser d’autres aliments, comme le riz, le sarrasin, la châtaigne, les fruits secs, le millet, le lupin, le teff, les légumineuses, etc… la liste est longue ! Sans oublier les légumes et les fruits.
Dans ce cas, non seulement l’alimentation n’est pas carencée, mais étant plus diversifiée (une farine de blé contre une vingtaine de farines différentes sans gluten !), elle est bien plus riche en nutriments sains.
- En supprimant le gluten, je peux développer d’autres intolérances
Vrai
En remplaçant le blé par un seul aliment, comme le riz par exemple (sous toutes ses formes), qui deviendra à son tour consommé en excès, on peut développer une nouvelle intolérance. En Asie, on dénombre plus d’intolérance au riz, car c’est la base de leur alimentation.
Mais il n’y a pas de risque si les aliments de substitution sont variés.
- Je peux consommer des produits estampillés « sans gluten » les yeux fermés
Vrai et faux
Les logos officiels « sans gluten » garantissent un seuil de teneur en gluten non dépassé, et peuvent donc être consommés sans risque (sauf par certaines personnes particulièrement sensibles, pour lesquels ce taux peut s’avérer encore trop élevé).
Malheureusement, beaucoup de préparations sans gluten ne sont pas intéressantes d’un point de vue nutritif : l’absence de gluten est souvent compensée par l’ajout de matières grasses (graisse de palme par exemple), de sucre, ou d’additifs « chimiques » comme les exhausteurs de goût.
Donc méfiance : une farine de châtaigne sans gluten, oui… mais un pain sans gluten industriel, à éviter !
- Je vais perdre du poids en mangeant sans gluten
Vrai et faux
Une personne dont les intestins sont endommagés par le gluten, d’autant plus si le diagnostic a été posé tardivement, souffre d’une malabsorption des nutriments, dont un des résultats peut être l’amaigrissement. En supprimant le gluten, le système digestif va peu à peu se régénérer, permettant une meilleure assimilation, et souvent une reprise de poids.
Une personne sans pathologie directement liée au gluten, peut perdre quelques kilos :
- Grâce aux changements et à la diversification alimentaires
- En facilitant la digestion, et l’élimination des déchets : n’oublions pas que le gluten est une « colle » qui encombre tous les organismes.
Rappelons aussi que la perte de poids n’est pas le but premier d’une alimentation sans gluten.