Résumé
Lorsque j’ai présenté récemment dans un salon toutes les farines sans gluten que j’utilise quotidiennement dans ma cuisine, beaucoup de personnes, intriguées, m’ont posé des questions :
- C’est quoi le teff, le souchet, le sorgho… à quoi ça ressemble ? Où ça pousse ?
- Où est-ce qu’on peut trouver toutes ces farines ?
- Comment on les utilise ?
Certains curieux ont même goûté ces farines sans gluten, et ont été surpris de la diversité des saveurs, des textures et des couleurs !
Pour répondre à toutes ces questions :
- mon tour d’horizon de toutes ces farines (avec leurs utilisations)
- ma saga des farines (avec des recettes)
- une présentation de ces plantes généreuses qui permettent de réaliser des plats sans gluten !
1 ) La farine de riz
Le riz, céréale de la famille des Poacées (ou Graminées), a besoin de chaleur et d’eau. Il pousse donc dans les régions subtropicales, tropicales, et tempérées chaudes. Cultivé pour son fruit riche en amidon, ses tiges peuvent atteindre 5 mètres de haut pour certaines variétés de riz dont les tiges grandissent avec les crues.
On a retrouvé des traces de sa culture en Asie 5 000 ans avant JC. Elle est actuellement une des céréales les plus cultivées dans le monde, principalement en Chine et en Inde, et offre plus de 2 000 variétés.
Curiosité :
On croit souvent que le riz ne peut pousser que « les pieds dans l’eau », mais il existe un riz dit « pluvial » cultivé dans des champs (en Afrique de l’ouest par exemple), et donc moins gourmand en ressources aquatiques.
Où acheter la farine de riz :
- Grandes surfaces, au rayon diététique
- Boutiques diététiques
- E-boutiques
2 ) La farine de sarrasin
Le sarrasin n’est pas une céréale en terme botanique (bien qu’il soit souvent qualifié de pseudo-céréale), mais une plante annuelle à fleurs, qui peut atteindre 70 cm. Originaire d’Asie, on le cultive pour ses fruits qui ne donnent qu’une seule graine, dans des régions à sols pauvres.
Curiosité :
Cette plante porte de multiples noms : blé noir, froment noir, blé de barbarie, renouée sarrasin, carabin, bucail…
Où acheter la farine de sarrasin :
- Grandes surfaces, au rayon farines (mais elle n’est pas forcément bio dans ce cas)
- Boutiques diététiques
- E-boutique
- Moulins de producteurs locaux
3 ) La farine de pois chiche
Le pois chiche est une plante annuelle, de la famille des légumineuses, originaire du Proche-Orient. Elle pousse dans les régions méditerranéennes, sur des sols pauvres, ce qui explique la longueur de ses racines. On récolte ses graines, qui ont la particularité de garder leur forme après cuisson.
Curiosité :
Le célèbre Cicéron doit peut-être son nom au pois chiche ! En effet, un de ses ancêtres aurait eu sur le nez une verrue en forme de pois chiche, nommé « cicer » en latin.
Où acheter la farine de pois chiche :
- Grandes surfaces en version non bio
- Boutiques diététiques
- Epiceries fines
- E-boutiques
4 ) La farine de châtaigne
Je ne vais pas présenter cet arbre que tout le monde connaît, mais plutôt préciser quelques points importants :
- Son fruit (ou akène) est appelé parfois « marron », ce qui prête à confusion quand on le confond avec le « marron d’inde », la graine du marronnier commun, et qui est toxique
- La farine de châtaigne est beaucoup consommée en Corse, où on l’utilise pour préparer un pain (la pulenda)
- Le premier producteur mondial de châtaignes est… la Chine
Curiosité :
On a longtemps appelé le châtaigner « arbre à pain », car la châtaigne constituait la base de la nourriture. Mais on le nommait aussi « arbre à saucisses », car on l’utilisait aussi pour nourrir les cochons.
Où acheter la farine de châtaigne :
- Grandes surfaces quand la récolte est abondante
- Boutiques diététiques
- Moulins de producteurs locaux
- E-boutiques
- Epiceries fines
5 ) La farine de soja
Le soja est une plante annuelle herbacée, parfois classée dans les oléagineux, ou dans les légumineuses. Originaire d’Asie, il a la particularité de pouvoir pousser dans des régions très différentes : dans des pays aux climats subtropicaux, mais aussi dans des zones aux climats continentaux, pourvu que les étés soient assez humides et chauds (comme le Québec).
Précaution :
Il faut être vigilant quant à l’origine du soja consommé, car de nombreuses cultures mondiales sont issues d’OGM.
Où acheter la farine de soja :
- Boutiques diététiques
- E-boutiques
6 ) La farine de quinoa
Le quinoa est une plante annuelle herbacée, originaire des plateaux d’altitude d’Amérique du sud, où il était cultivé par les civilisations précolombiennes. Il peut en effet pousser dans des milieux extrêmes (très arides, exposés au vent, au gel et au soleil).
Le Pérou et la Bolivie sont actuellement les 2 principaux pays producteurs.
Précautions :
- Il est nécessaire de rincer le quinoa pour enlever son amertume
- Il est déconseillé aux jeunes enfants (moins de 2 ans), à cause de la présence de saponine
Où acheter la farine de quinoa :
- Boutiques diététiques
- Boutiques de commerce équitable
- E-boutiques
7 ) La farine de lupin
Les lupins sont des plantes fleuries très répandues dans les jardins, grâce à leurs couleurs très variées. Il en existe de très nombreuses espèces, de la famille des légumineuses.
Mais beaucoup d’entre elles sont toxiques, car elles contiennent des alcaloïdes dans leurs graines. On a donc sélectionné des variétés douces, comme le lupin blanc cultivé dans l’Ouest de la France, le lupin bleu en Océanie, le lupin jaune en Europe centrale, ou le lupin changeant dans les Andes.
Curiosité :
- La farine de lupin a un pouvoir émulsifiant, ce qui lui permet de remplacer les œufs dans les pâtisseries (avec en plus une belle couleur jaune !)
- On appelle le lupin également « graine de curieux »
Où acheter la farine de lupin :
- Boutiques diététiques
- E-boutiques
8 ) La farine de millet
Le millet est une graminée qui pousse dans les pays secs d’Afrique et d’Asie, mais on peut trouver des productions locales (en France, dans la région Poitou-Charentes).
Curiosité :
Le millet a longtemps servi à nourrir les oiseaux en cage.
Où acheter la farine de millet :
- Boutiques diététiques
- Epiceries africaines
- E-boutiques
9 ) La farine de chanvre
Le chanvre est une plante annuelle, appelé aussi chènevis, qui peut atteindre 4 mètres de hauteur. Il était autrefois cultivé pour l’utilisation des fibres extraites des tiges, et des graines avec lesquelles on fabrique de l’huile.
Cette plante à la croissance rapide est très résistante et peu sujette aux maladies.
Curiosité :
- Le cannabis est l’autre nom donné au chanvre, mais pour désigner la forme psychotrope
- Pour pouvoir cultiver le chanvre dans certains pays, comme la France et le Canada, les producteurs doivent justifier l’exploitation de variétés à faible teneur en THC (molécule psychotrope du cannabis)
Où acheter la farine de chanvre :
- Boutiques diététiques
- E-boutiques
10 ) La farine de noix de coco
Le cocotier est un palmier originaire des pays indomalais. Mais il s’est acclimaté dans beaucoup de régions tropicales. Il peut donner jusqu’à 500 noix à l’âge adulte (15 ans).
Curiosité :
- Malgré sa très haute taille, ce n’est pas un arbre mais une plante monocotylédone (à un seul cotylédon)
- Malgré son port arborescent, le palmier n’a pas de tronc mais une tige appelée stipe
- Le cocotier s’est répandu dans le monde grâce à ses noix de coco qui ont flotté sur les océans
Où acheter la farine de coco :
- Boutiques diététiques
- Epiceries exotiques
- E-boutiques
- Commerce équitable
11 ) La farine de souchet
Le souchet comestible est une plante herbacée, avec un rhizome vivace, qui porte des tubercules dont on extrait la farine. Il pousse à proximité de l’eau car il a besoin d’humidité.
Originaire des régions méditerranéennes, il s’est répandu dans de nombreux pays du monde (Espagne, Californie, et en Afrique).
Curiosité :
Du fait de sa haute teneur en huile, on a envisagé de cultiver cette plante pour produire un biodiesel.
Où acheter la farine de souchet :
- Boutiques diététiques
- E-boutiques
12 ) La farine de lentilles
La lentille cultivée est une plante annuelle herbacée de la famille des légumineuses. Elle donne des fruits en forme de gousse, dont chacune contient 2 graines.
Connue depuis l’Antiquité dans les régions tempérées, elle n’existe quasiment plus à l’état sauvage, et se cultive actuellement dans beaucoup de pays (le plus gros producteur étant le Canada).
Curiosité :
La lentille comestible a donné son nom à la lentille optique, par analogie avec la forme de ses graines.
Où acheter la farine de lentille :
- Boutiques diététiques
- E-boutiques
- On peut la réaliser soi-même avec des lentilles vertes (du Puy, par exemple) et un bon mixeur !
- Moulins de producteurs locaux
13) La farine de manioc
Le manioc est un arbuste, qui peut atteindre 5 mètres de hauteur, dont on récolte les racines tubéreuses (pour la farine) et les feuilles (comme légumes en Afrique, en Asie et au Brésil).
Originaire d’Amazonie, on le trouve maintenant dans les pays tropicaux et subtropicaux.
Curiosité :
Il existe deux sortes de manioc : une variété amère qui doit être détoxifiée (elle contient une forme de cyanure) pour devenir du tapioca par exemple, une variété douce directement consommable.
Où acheter la farine de manioc :
- Boutiques diététiques
- Boutiques africaines et asiatiques
- E-boutiques
14 ) La farine de sorgho
Le sorgho (ou sorgo) est une plante herbacée qui ressemble au maïs, avec des racines très profondes qui lui permettent de résister à la sécheresse. Elle peut atteindre 3 mètres de hauteur, et donne plusieurs récoltes par an.
Originaire d’Afrique, le sorgho est cultivé sur tous les continents actuellement : bien que nécessitant un climat chaud, des variétés ont été créées pour les pays tempérés.
Où acheter la farine de sorgho :
- Boutiques diététiques
- Boutiques africaines
- E-boutiques
15) La farine de teff
Le teff est une graminée, dont la culture est très répandue en Afrique (Ethiopie). Cette plante très résistante peut être cultivée dans des conditions climatiques peu favorables. On l’a introduit en Inde, Australie, Etats-Unis et Pays-Bas.
Curiosité :
On prétend que ses graines sont si petites, qu’on peut ensemencer un champ entier avec une seule poignée… elle serait la plus petite graine du monde !
Où acheter la farine de teff :
- Boutiques diététiques
- Boutiques africaines
- E-boutiques
16) La farine d’igname
L’igname est une plante grimpante, cultivée dans tous les pays tropicaux du monde, dont on récolte le tubercule, pour le consommer sous la forme d’un légume-racine.
Curiosité :
Au Canada et eu Québec, la patate douce est appelée aussi igname.
Où acheter la farine d’igname :
- Boutiques diététiques
- Boutiques africaines
- E-boutiques
17) La farine de fenouil
Le fenouil est une plante herbacée, dont les feuilles de petites tailles sont très aromatiques.
Il est consommé depuis très longtemps en Chine et en Inde, comme condiment, et depuis l’Antiquité autour de la Méditerranée, comme aromate.
La partie renflée que l’on a l’habitude de voir sur les étals des maraîchers n’est pas un bulbe, mais la base charnue de ses feuilles.
Curiosité :
La farine de fenouil est en réalité une poudre fabriquée à partir des graines de la plante : plutôt utilisée par les pêcheurs pour appâter les poissons, on peut la mélanger à d’autres farines pour son arôme particulier.
Où acheter la poudre de fenouil :
- Boutiques diététiques
- Boutiques spécialisées en épices
- Boutiques asiatiques
18) L’arrow-root
L’arrow-root, appelé aussi marante, est une plante tropicale, cultivée comme plante d’appartement dépolluante, ou dans des serres.
La fécule est fabriquée avec le rhizome.
Curiosité :
Son nom qui signifie « racine à flèche » provient de la culture des indiens : ceux-ci soignaient les blessures provoquées par les flèches avec cette plante.
Où acheter l’arrow-root
- Boutiques diététiques
- E-boutiques
- Boutiques exotiques
19 ) La fécule de pomme de terre
Je ne vais bien évidemment pas présenter la pomme de terre… 😉
Où acheter la fécule de pomme de terre :
- Grandes surfaces (en version non bio) : parfois appelée dans ce cas « fécule de cuisine », au rayon des farines
- Boutiques diététiques
- E-boutiques
20 – 21 ) La poudre d’amande/de noisette
Tous les détails sur l’amandier au sein de cet article : « Les amandes pour la santé et les macarons pour le plaisir. »
Où acheter la poudre d’amande/de noisette :
- Grandes surfaces (souvent en version non bio)
- Boutiques diététiques
- E-boutiques
- Boutiques de fruits et légumes
22 ) La noix de coco râpée
Où acheter la noix de coco râpée :
- Grandes surfaces (souvent en version non bio)
- Boutiques diététiques
- E-boutiques
- Commerce équitable
- Boutiques exotiques
- Boutiques de fruits et légumes
Et toi ? Quelle(s) farine(s) préfères-tu ?