Résumé
Du surimi au goût de crabe… sans crabe
Des chips au goût de poulet… sans poulet
Du fromage au goût de tomate… sans tomate
De l’huile aromatisée à la truffe… sans truffe
Les arômes sont souvent présents dans l’alimentation, puisqu’un tiers des plats de l’industrie agroalimentaire en contiendraient : pâtisseries, plats tout prêts, boissons, glaces, yaourts, conserves, etc…
Pourquoi a-t-on besoin de tous ces artifices ? Comment les éviter ? Quelques éléments de réponse…
Qu’est-ce qu’un arôme alimentaire ?
Beaucoup d’aliments contiennent des composés qualifiés de volatils, que notre organisme détecte de deux façons :
- Par le nez (c’est l’odeur)
- Par le pharynx
Ces deux voies aériennes supérieures participent à la perception de l’arôme. Mais d’autres stimulations sensorielles sont en jeu : la mémoire de la couleur et de la texture d’un poulet grillé, par exemple, peuvent influencer notre perception culinaire des chips au goût de poulet.
L’Homme a toujours utilisé des arômes dans son alimentation : les épices, les herbes aromatiques, etc… et le sel pour les exhausser. Ces saveurs étaient à l’origine, bien sûr, naturelles et issues de plantes cultivées ou sauvages.
A l’heure actuelle, c’est évidemment beaucoup moins le cas !
L’herboriste a été remplacé par l’aromaticien, qui dispose d’environ 4 000 matières premières pour créer des arômes, avec des formules jalousement tenues secrètes.
Comment obtient-on les arômes ?
Il existe plusieurs procédés :
- La déshydratation : on retire de l’eau pour obtenir un concentré aqueux (concentré d’agrume par exemple) ou un produit sec (oignon déshydraté par exemple)
- La distillation : on fabrique ainsi les arômes de fumée, en chauffant du bois et en récupérant les composés volatils dans la vapeur d’eau qui s’en échappe
- L’expression : on récupère des huiles essentielles par des procédés mécaniques, en comprimant ou abrasant
- La vapeur d’eau : elle s’infiltre à travers la matière première pour récupérer les composés volatils (technique ancienne de récupération des huiles essentielles)
- Les solvants : la matière première macère à froid ou à chaud dans de l’eau, de l’alcool, de la graisse, du dichlorométhane (produit chloré), du dioxyde de carbone, qui seront éliminés ou pas en fin de processus.
« Arôme » ne signifie donc pas forcément « chimique », ce qui complique la compréhension des consommateurs.
Comment s’y retrouver ?
Cinq types d’arômes sont répertoriés :
- Les arômes naturels: ils peuvent être d’origine végétale ou animale, et n’avoir subi aucune modification hormis le procédé d’extraction
- Les arômes de synthèse / substances aromatisantes identiques au naturel / arômes naturels identiques: c’est la reproduction exacte chimique de la molécule de l’arôme naturel (exemple : la vanilline pour la vanille)
- Les arômes artificiels / substances aromatisantes artificielles: ce sont des arômes créés par les aromaticiens, qui n’existent pas à l’état naturel
- Les arômes de fumée: on utilise le procédé de distillation décrit précédemment, avec des bois odorants
- Les arômes de transformation: on les obtient avec un mélange d’ingrédients, ou une réaction de Maillard
L’industrie agroalimentaire utilise ces arômes à profusion, en prétextant qu’ils sont indispensables pour reproduire des saveurs que Dame Nature peut avoir du mal à offrir… comprenez plutôt qu’ils sont indispensables pour redonner du goût à des aliments devenus insipides.
Pourquoi en est-on arrivé à cette perte de saveur ?
- Les processus de stérilisation, imposés par les normes d’hygiène, sont destructeurs d’une grande partie des flaveurs des aliments
- L’agriculture intensive, sur des sols appauvris, diminue la teneur en nutriments des fruits et légumes
- Le non-respect des saisons et des lieux de culture : il est devenu nécessaire de proposer toute l’année aux consommateurs des fruits et légumes identiques et homogènes. On fait pousser par exemple des tomates hors sol dans des serres chauffées, ou on importe des bananes ramassées vertes, etc… Ces produits ne peuvent évidemment pas avoir la saveur de fruits et légumes poussés au soleil et ramassés à maturité
- Le non-respect du temps de maturation nécessaire pour rendre une viande goûteuse
- Une alimentation animale « artificielle » : si on privilégiait par exemple une viande bovine issue de bêtes nourries au pré, des œufs de poules élevées en plein air et mangeant des vers et des végétaux, on n’aurait pas besoin d’arômes
- La recherche de la rentabilité au dépend de la qualité du produit : quand on remplace les œufs par des épaississants, on redonne la saveur de l’œuf avec des arômes
Mais l’utilisation des arômes ne se limitent pas à la compensation de ces déficits. Elle sert aussi à jouer aux « apprentis sorciers », en inventant de nouvelles saveurs complètement improbables, mais qui permettent à certaines marques de se différencier : qui ne s’est pas laissé séduire au moins une fois par un thé « saveur pain d’épice », une glace « saveur tarte tatin », ou un chocolat « saveur crème brûlée » ?
A se demander si, à la fin, on va se souvenir du vrai goût des vrais aliments !
Il serait évidemment facile de conclure qu’il suffit de choisir des produits non transformés (là, je suis d’accord !), ou ne contenant que des arômes naturels, inscrits dans la liste des ingrédients… ce serait trop simple !
Décryptage des étiquettes
Pour bien comprendre, prenons un exemple explicite, la vanille :
- Arôme naturel de vanille = 95% minimum de l’arôme proviennent de vraie vanille, les 5% restant éventuellement sont issus d’autres arômes naturels
- Arôme naturel de vanille et autres arômes naturels = la source de vraie vanille est inférieure à 95%, les autres arômes naturels étant supérieurs à 5%
- Arôme vanille / arôme naturel= la saveur de vanille provient d’une matière première qui est naturelle, mais qui n’est pas… de la vanille !
On peut en effet l’obtenir avec du son de riz ou de la cellulose de bois.
- Goût vanille / arôme = goût obtenu avec des molécules de synthèse chimique, identique au modèle (vanilline/vanille), ou complètement artificielle (non existante dans la nature), comme l’ethylvanilline
D’autres facteurs peuvent également induire le consommateur en erreur :
- L’emballage : un dessin évoquant la vanille n’est pas la garantie d’un arôme naturel, comme la présence d’une poule sur des « bouillons-cubes » ne peut être justifiée que par 1% de viande de poule dans la composition
- La couleur : des colorants et des petits grains noirs peuvent être ajoutés, pour donner l’apparence de la présence de vanille
Que peut-on finalement reprocher à tous ces arômes ?
Aux arômes naturels, de compenser parfois la fadeur des aliments qui ont perdu leur goût suite aux procédés décrits précédemment.
Aux arômes identiques naturels, de leurrer les consommateurs.
Mais les arômes artificiels, outre le fait de tromper également nos papilles, sont-ils sans danger pour notre organisme ?
Certains rétorqueront qu’ils sont présents en quantité infinitésimale, et qu’aux doses d’utilisation recommandées, ils sont sans danger pour la santé… mais oublieront de préciser :
- qu’ils allongent souvent la longue liste des autres additifs tout aussi peu naturels, et dont les interactions sont méconnues
- que les études sont très largement insuffisantes pour évaluer des dangers potentiels
- que les supports des molécules aromatiques peuvent contenir des allergènes
- qu’on a découvert une molécule aromatique (goût noisette grillée) pouvant être génotoxique (mutation des gènes).
Dans le doute, le conseil est toujours le même : s’abstenir !
Et si on revenait à un peu de bons sens ?
Pour avoir un « arôme » de vanille, utilisons une gousse de vanille… pour apprécier un « arôme » de fraise, mangeons des fraises !