Résumé
La cuisson à la vapeur était autrefois associée à l’innovation et à la rapidité de la cocotte-minute. Malheureusement, si cette technique a, à son époque, révolutionné la cuisine familiale, la pression et la température associées à cet appareil ne sont pas les amies des précieux nutriments de nos aliments !
C’est pourquoi il est utile de préciser maintenant « cuisson à la vapeur douce ».
Elle est pratiquée traditionnellement depuis très longtemps en Asie (pour le riz et les raviolis), et au Maghreb pour le couscous.
Pourquoi semble-t-on alors la redécouvrir en Occident ?
Elle est pourtant encore souvent boudée, car on a tendance à l’associer avec une idée de mets sans goût et délavés, et qui sont très longs à cuire, en particulier pour les légumes.
Et pourtant !
C’est un des modes de cuisson les plus sains… mais il faut quelques astuces pour sublimer les plats ainsi préparés.
Pourquoi cuisiner à la vapeur douce ?
Raison n°1 : c’est une cuisson saine
C’est léger et digeste, car elle ne nécessite pas de matières grasses. Ou alors très peu, avant ou après la cuisson. De plus, les graisses des viandes vont « fondre » et s’écouler, donc seront naturellement en partie éliminées, au lieu d’être brûlées en générant une réaction de Maillard.
Raison n° 2 : c’est l’amie des nutriments
Les vitamines et minéraux sont mieux préservés qu’avec une cuisson à plus haute température.
Les températures de cuisson élevées génèrent des composés toxiques pour l’organisme.
Pour rappel des températures de cuisson :
- Vapeur douce : un peu inférieure à 100°C
- Cocotte-minute : jusqu’à 120°C
- Four : jusqu’à 240°C
- Poêle : jusqu’à 350°C
- Barbecue : jusqu’à 500°C
Evidemment, la chaleur, quelle qu’elle soit, détruit une partie des nutriments, mais le but est d’en conserver le plus possible.
Il faut également faire attention à la durée de la cuisson : même avec une température relativement basse, une exposition trop longue à la chaleur détruit les nutriments. Donc on privilégie par exemple les légumes « al dente », très tendance aujourd’hui !
Raison n° 3 : pas d’erreur possible
On ne peut pas brûler les aliments : il n’y a pas de contact direct avec la source de chaleur, et la vapeur est protectrice.
Raison n° 4 : c’est facile
Il suffit de remplir le réservoir, et d’installer les aliments à cuire dans l’ustensile prévu… et c’est tout ! Même pas besoin de surveiller…
Raison n°5 : c’est goûteux
Les aliments ne sont pas délavés comme dans une cuisson à l’eau par exemple, et s’imprègnent très facilement des saveurs des épices ou des herbes aromatiques :
- Elles sont placées directement sur ou sous les ingrédients
- Elles sont ajoutées dans un bouillon (avec ou sans vin blanc) à la place de l’eau génératrice de la vapeur
Raison n° 6 : c’est appétissant
Les aliments gardent leur aspect et leur consistance, sans dessécher.
Par exemple, c’est un mode de cuisson idéal pour conserver le moelleux de la chair des poissons (un poisson trop cuit devient dur et sec !).
Les légumes et les fruits sont cuits mais gardent leur apparence et leurs couleurs, ce qui est important pour l’appétence.
Raison n°7 : elle est recommandée par des spécialistes
La cuisson à la vapeur douce est recommandée dans l’alimentation hypotoxique.
Comment cuire à la vapeur ?
A « l’ancienne »
Une simple marmite qu’on remplit d’eau, avec un panier vapeur posé dessus, est une solution économique.
Comme en Asie
Il est facile maintenant de se procurer les traditionnels paniers en bambou, à installer sur une casserole d’eau bouillante.
Le cuit-vapeur électrique
L’avantage de cet appareil conçu spécialement pour la cuisson à la vapeur est de proposer plusieurs niveaux, permettant de cuire simultanément des ingrédients différents. Il est souvent équipé d’une minuterie, d’un contrôle du niveau d’eau, d’une fonction maintien au chaud, voire d’une programmation différée.
Avec un four à infra-rouge
Les aliments cuisent dans leur propre vapeur. Cette solution est plus onéreuse, car elle nécessite l’achat d’un appareil assez cher, mais qui permet par ailleurs d’autres formes de cuisson (à l’étouffée, mijotée, gratinée, etc…).
Au micro-ondes
La technique reste la même : de l’eau chauffée sous un ustensile adapté… mais je me méfie de cet appareil !
Quels aliments aiment la vapeur ?
Le choix est grand :
- La plupart des fruits et des légumes
- Le poisson
- Certains pains et pâtisseries
- Les terrines
- La volaille, quand elle est tendre
- Les préparations à base d’œufs comme les flans
- Le foie gras
Par contre, ce n’est pas idéal pour :
- La viande rouge et les viandes dures qui ont besoin de mijoter
- Les plats qui ont besoin de croustillant, comme les tartes et les quiches
- Les aliments qui n’aiment pas l’humidité comme le fromage
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