17 légumes « moches » et oubliés… avec des idées de recettes

Pourquoi certains légumes ont-ils disparu de l’étal de la plupart des grandes surfaces ?

Pas assez beaux ?… pourtant quel festival de couleurs avec les carottes anciennes !

Pas assez rentables ?… pourtant les légumes racines se conservent très bien et résistent plus facilement aux insectes et au gel !

Pas assez bons ?… pourtant voilà que les grands chefs cuisiniers les mettent à leurs cartes !

Pas assez connus ?… pourtant certains étaient déjà cultivés pendant l’Antiquité et le Moyen-Age !

Il est vrai que les causes sont multiples :

• Certains ont été remplacés : le panais par la pomme de terre
• D’autres sont associés à l’image de la guerre : le topinambour et le rutabaga évoquent les plats de subsistance, quand on ne trouvait plus de pommes de terre
• Quelques-uns peuvent perturber le confort digestif par les flatulences qu’ils provoquent : le chou-rave, le rutabaga et le topinambour
• Enfin certains sont associés à la pauvreté : le chou-rave n’était consommé que par les paysans les plus pauvres

Mais si le responsable était tout simplement… le consommateur ! Celui qui veut des légumes parfaits, propres, calibrés…

Il est donc temps de réhabiliter ces légumes oubliés ! Certains seront peut-être vaguement familiers… d’autres à découvrir !

Tous sont évidemment riches en bons nutriments (que je ne détaillerai pas ici) : voici quelques conseils sur leurs utilisations en cuisine et les périodes de récoltes (pour consommer des produits de saisons !).

1) Le crosne

Ce petit tubercule à la forme originale a une saveur qui évoque l’artichaut, légèrement sucrée.

Pour cuisiner le crosne, il ne faut pas l’éplucher et le précuire à l’eau ou à la vapeur, puis :

• En salade
• En gratin
• Dans une poêlée de légumes
• Frit

On le récolte en hiver, dès novembre.

Précautions :

• Il faut le consommer rapidement après récolte, car il s’abime vite à l’air (ou le conserver dans un torchon humide, en bas du réfrigérateur)
• Il est un peu difficile à nettoyer, de par sa forme : utiliser une brosse à légumes, ou les mettre dans un torchon rempli de gros sel puis frotter (les rincer ensuite à l’eau froide)

Idée recette : la poêlée de crosnes

• Cuire les crosnes 10 à 15 minutes (selon la taille) : ils doivent rester croquants
• Les faire revenir légèrement dans de l’huile d’olive
• Assaisonner : sel, poivre, ail, herbes aromatiques

2) Le panais 

Ce cousin de la carotte a une saveur sucrée, qui se marie bien avec la pomme de terre. Ses utilisations sont variées :

• Dans les potages
• En purée
• Dans les légumes du pot au feu, de la poule au pot et du couscous
• En confiture
• Dans une poêlée de légumes
• Cru et râpé dans une salade

On le récolte à partir de septembre, et tout l’hiver, car il ne craint pas le gel.

Précautions :

• Il est préférable de  sélectionner des panais de taille moyenne, car les gros deviennent fibreux, et les petits sèchent rapidement
• Il est inutile de l’éplucher
• Il ne se conserve pas longtemps : l’envelopper dans un linge humide ou dans un sac en plastique perforé

Idée recette : velouté de panais

• Couper en cubes 1 panais, 1 patate douce ou 1 pomme de terre, 1 oignon
• Les faire revenir sans coloration dans un peu d’huile d’olive
• Mouiller avec de l’eau, ou un bouillon de poule « maison »
• Laisser cuire environ 20 minutes
• Mixer
• Ajouter 1 jaune d’œuf et mixer
• Assaisonner : sel, poivre, noix de muscade ou curcuma, herbe aromatique

3) Le rutabaga

Il ressemble comme deux gouttes d’eau au navet, mais sa saveur évoque la pomme de terre.

Il se cuisine plutôt cuit :

• En gratin
• En purée avec de la pomme de terre
• Dans une poêlée de légumes
• Dans une soupe

Mais certains l’aiment cru.

Il se récolte en hiver.

Précautions :

• Sa cuisson est plus longue que celle du navet
• Il faut le choisir jeune pour éviter l’amertume
• Il est préférable de l’éplucher
• Il est préférable de l’utiliser seul dans une soupe, car sa saveur risque de masquer les autres légumes

Idée recette : tajine de rutabaga

• Couper en cubes 1 oignon, 2 rutabagas, 2 carottes
• Faire revenir sans coloration dans de l’huile d’olive (ou de l’huile de coco)
• Assaisonner : 1 cuillère à café de ras el hanout, 1 cuillère à café de cumin
• Verser dans un plat à tajine
• Mouiller légèrement
• Couvrir et laisser mijoter ¾ d’heure

4) Le topinambour

Ce tubercule est aussi appelé « artichaut de Jérusalem » à cause de sa saveur évoquant cet autre légume.

C’est une plante facile car il est très prolifique, voire envahissant dans les jardins, et s’adapte à tous les sols.

Il se cuisine :

• à l’eau
• à l’étouffée
• à la vapeur (On peut consommer la peau s’il est bio)
• Comme la pomme de terre : en gratin, soupe, purée, tajines… Ou froid dans une salade
• Cru et râpé avec une vinaigrette

Précaution :

• Pour limiter les flatulences dans les intestins fragiles, on peut le faire blanchir
• Il est inutile de l’éplucher

On le récolte de novembre à avril.

Idée recette : taboulé de topinambours

• Choisir des topinambours jeunes et les nettoyer avec une brosse
• Les mixer pour obtenir l’apparence de grains
• Détailler en petits dés un légume coloré : carotte, poivron, tomate
• Mélanger avec le topinambour
• Ciseler des feuilles de menthe
• Les ajouter, avec des câpres, quelques pignons de pin et raisins secs
• Arroser avec une vinaigrette
• Placer au frais quelques heures

5) Le cardon

Cette plante de couleur verte, qui ressemble à un chardon, avec une saveur qui évoque l’artichaut, se consomme comme les côtes de blettes, toujours cuit au préalable à l’eau :

• En gratin
• Dans une sauce béchamel
• En accompagnement du couscous

Il se récolte en hiver.

Précautions :

• Le cardon doit être épluché, pour enlever les feuilles et les piquants
• Ajouter du citron dans l’eau de cuisson atténue son amertume

Idée recette : soupe de cardon

• Préparer 1 botte de cardons, 2 pommes de terre, 2 carottes
• Ajouter 1 ail
• Les faire cuire 30 minutes dans de l’eau
• Mixer puis assaisonner : sel, poivre, persil
• Ajouter éventuellement 1 cuillère à soupe de crème végétale au moment de servir

6) Le chou-rave

Cette variété de chou est reconnaissable à son bulbe surmonté d’une tige avec des feuilles. Mais sa saveur diffère du chou, et évoque celle du navet, légèrement sucrée.

Il se consomme :

• Cru en salade
• Cru et râpé avec des carottes par exemple
• Cuit : soupe, purée, gratin, poêlé
• Cuit et farci

On le récolte en été et à l’automne.

Précautions :

• Il faut sélectionner des bulbes ne dépassant pas 6 à 7 cm de diamètre, car les plus gros deviennent fibreux et moins savoureux
• Les feuilles sont comestibles, à préparer comme des épinards

Idée recette : salade de chou-rave aux pommes

• Eplucher 1 chou-rave et 1 pomme (variété goûteuse)
• Râper le chou-rave et détailler la pomme en dés
• Mélanger et assaisonner d’une vinaigrette au jus de citron
• Agrémenter d’herbes aromatiques ciselées

7) La carotte blanche, violette, rouge, jaune

On croit que la carotte a toujours été orange ! Mais cette couleur a été créée au 17^ème siècle pour accroître la teneur en carotène et améliorer la saveur.

Plus sa couleur est foncée, plus elle est riche en antioxydants.

Toutes ces variétés se cuisinent comme la traditionnelle carotte orange, mais leurs saveurs plus ou moins sucrées sont à découvrir et à marier, en privilégiant le cru ou la cuisson vapeur, pour préserver les nutriments… et les couleurs !

Précautions :

• On peut conserver plus longtemps les carottes d’hiver dans du sable
• Les carottes foncées peuvent tacher

Idée recette : des carottes parfumées

8) Le salsifis noir (ou scorsonère)

Cette racine noire a un goût sucré, assez proche du panais. Elle est riche en fibres et peu calorique.

Le salsifis est l’ami :

• des potages
• des viandes de volaille : le cuire dans de l’eau bouillonnante jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis l’accommoder

On le récolte de janvier à mars, après les gelées.

Précautions :

• Sa fermeté est un gage de fraîcheur
• Il faut l’éplucher avec des gants, car son jus noircit les mains
• Pour éviter qu’il ne jaunisse une fois épluché (la chair est blanche !), il faut le tremper dans de l’eau citronnée

Idée recette : salsifis froids à la mayonnaise

• Eplucher les salsifis et les déposer au fur et à mesure dans une eau citronnée
• Les couper en tronçons
• Les faire cuire à l’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres (cela dépend de la taille)
• Les plonger dans de l’eau froide
• Les servir accompagnés d’une mayonnaise

9) La vitelotte

Cette pomme de terre à la jolie couleur violette est très goûteuse et farineuse (elle évoque la noisette).

Elle se cuisine comme la traditionnelle patate, mais sa cuisson est un peu plus longue.

Elle absorbe peu les graisses, donc elle est idéale pour les frites et les chips.

Elle garde sa belle couleur une fois cuite.

Elle se récolte de juin à novembre, selon les climats.

Précautions :

• Elle se conserve peu de temps au réfrigérateur (une semaine)
• Il est préférable de la garder fermée dans un endroit frais, sec et aéré, et pas à la lumière

Idée recette : chips de vitelotte

• Émincer les vitelottes en tranches de 2 mm d’épaisseur
• Les rincer et bien les sécher
• Bien les mélanger avec de l’huile d’olive, du sel et des herbes de Provence
• Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson
• Faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 210°C

10) Les orties

Même si ce n’est pas un légume, elle a toute sa place dans cette catégorie, et était souvent utilisée par nos grands-mères, dans la traditionnelle « soupe d’ortie » :

• Faire suer des oignons émincés dans un peu d’huile d’olive
• Ajouter des pommes de terre coupées en dés, des gousses d’ail
• Couvrir d’eau
• Quand les pommes de terre sont cuites, ajouter les feuilles d’ortie et laisser cuire 5 minutes à feu doux
• Mixer et assaisonner
• Ajouter une crème végétale pour une touche de douceur

L’ortie peut s’utiliser aussi comme des feuilles d’épinard, dans une omelette par exemple, ou comme l’oseille avec du poisson.

Précautions :

• Bien sûr les cueillir avec des gants !
• Ne choisir que des jeunes pousses, à manipuler avec une pince (genre pince à cornichons), et à laver à grande eau
• Ne pas consommer les tiges
• Préférer les orties de jardin, ou de lieux propres (pas le long des routes), et non souillées par des déjections d’animaux

11) Le pâtisson

Cette variété de courge, en forme de fleur blanche, se conserve longtemps. Son goût est assez fade, mais de ce fait, on peut l’intégrer dans de nombreuses préparations (soupe, gratin, purée, etc…) avec d’autres légumes.

Il peut se consommer :

• Cru lorsqu’il est jeune, coupé en lamelles dans une salade
• Cru en saumure, comme des cornichons
• Cuit lorsqu’il est trop gros : en dés à la vapeur et dans une poêlée de légumes, farci, en gratin dans une béchamel

Il se récolte en été.

Précautions :

• On peut manger la peau quand il est jeune, sinon elle devient épaisse et il est préférable de l’enlever

Idée recette : gratin de pâtisson

• Détailler en rondelles 2 pâtissons et 2 pommes de terre
• Les faire cuire à la vapeur 15 à 20 minutes
• Bien les laisser égoutter
• Les disposer dans un plat à gratin
• Recouvrir d’une béchamel (sans gluten)
• Saupoudrer de fromage râpé, ou de gomasio pour les « sans lait »
• Faire gratiner quelques minutes au four

12) La courge butternut

Cette courge de forme allongée porte bien son nom : « doubeurre » en français, car sa texture est veloutée.

Comme beaucoup de courges, on peut consommer :

• Les fleurs : les pétales en salade, ou entières et farcies
• Les graines : séchées ou grillées
• Le fruit : comme une pomme de terre, ou dans des desserts, mais aussi crue

Elle se récolte en septembre et octobre.

Idée recette : une recette sans sucre

13) Le raifort

Cette racine au goût très prononcé ne peut s’utiliser que comme condiment :

• Dans une sauce, à la place de la moutarde, avec la choucroute par exemple
• Dans le célèbre wasabi japonais
• Râpé pour relever une salade de carottes

On le récolte de septembre à décembre.

14) La christophine

Ce fruit d’une plante vivace, en forme de poire, se consomme comme un légume, avec sa saveur proche de la courgette :

• Crue en salade
• Cuite : comme une courgette

Elle se récolte d’octobre à novembre, avant les gelées qu’elle ne supporte pas.

Idée recette : gâteaux à la christophine

• Eplucher et râper la christophine
• Mélanger avec : 40 g de sucre, 3 cuillères à soupe d’huile, 2 œufs, 120g de farines sans gluten, ½ sachet de levure
• Verser dans des moules à muffins
• Faire cuire au four environ 20 minutes à 180°C

15) Le radis noir

C’est ami de notre foie est le radis de l’hiver, avec une saveur légèrement piquante.

Epluché, il se consomme cru :

• En fines tranches
• Râpé dans une salade
• En tranches tartinées d’une mousse de poisson
• A la « croque au sel »… sans abuser du sel

Mais aussi cuit : en tranches légèrement poêlées.

Il se récolte de septembre à décembre.

Idée recette : le carpaccio

• Émincer de fines tranches
• Arroser de jus de citron et d’huile d’olive
• Laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur
• Assaisonner selon les goûts

16) L’arroche

Cette belle plante ornementale est comestible et ses feuilles se cuisinent comme des épinards :

• crues en salade
• cuites : en gratin par exemple

Elle se récolte de mai à octobre.

Précautions :

Les jeunes pousses sont plus tendres, mais se fanent rapidement : il faut les consommer vite après la récolte

Idée recette : dans un smoothie 

• jeunes feuilles d’arroche
• 1 banane
• 1 kiwi
• 1 pincée de gingembre
• 1 cuillère à café de miel

17) L’ail des ours

Cet ail qui ressemble au muguet (à ne pas confondre, car le muguet est toxique) pousse à l’état sauvage. Mais les jardiniers éclairés l’ajoutent dans leur jardin.

Toutes les parties se mangent, feuilles et fleurs :

• crues en salade
• avec les jeunes feuilles : en pesto, ou pour parfumer les vinaigrettes
• avec les feuilles plus vieilles : comme des épinards
• séchées et réduites en poudre

Il se récolte de février à juin.

Précautions :

• Les feuilles consommées crues développent un goût aillé (d’où son nom !), qui s’atténue à la cuisson
• Les feuilles se fanent très rapidement : il est plus facile de les conserver cuites, ou préparées en pesto par exemple

Idée recette : le pesto

• Laver et sécher 110 g d’ail des ours
• Mixer avec 50 g de pignons de pin, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de gomasio, sel et poivre
• Conserver au frais

Où trouver tous ces légumes ?

• Dans quelques grandes surfaces qui ont pris le parti de promouvoir les légumes « moches »
• Dans les boutiques diététiques
• Chez des producteurs réunis en structures associatives : AMAP par exemple
• Au marché, chez les maraîchers bios
• Dans son jardin, si on a la chance d’en posséder un !

Cette liste n’est bien sûr pas exhaustive, et ne demande qu’à être complétée !

Au plaisir de découvrir tes légumes oubliés et recettes préférés…